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Conservare con sterilizzazione e pastorizzazione

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Come funzionano pastorizzazione e sterilizzazione
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Cibi sterilizzati e pastorizzati

Ancora oggi il calore è uno dei metodi più utilizzati per la conservazione degli alimenti.
È risaputo che molti tipi di cibi, se cotti, si mantengono facilmente e più a lungo. Il calore infatti distrugge gran parte dei microrganismi responsabili dell’irrancidimento e della putrefazione degli alimenti.
Tra i metodi industriali che ricorrono al calore per la conservazione delle derrate alimentari,i più noti e i più diffusi sono la sterilizzazione e la pastorizzazione.

La sterilizzazione

La sterilizzazione ha lo scopo di eliminare dall’alimento qualsiasi forma vivente.
Per ridurre al minimo le perdite del valore nutritivo dei cibi, è necessario utilizzare una temperatura molto elevata per un tempo il più breve possibile, della durata di appena pochi secondi.
Le moderne tecniche sterilizzanti, note con la sigla UHT (Ultra High Temperature) o HTST (High Temperature Short Time), utilizzano a questo scopo delle autoclavi, grandi contenitori a chiusura ermetica che consentono di raggiungere elevatissime pressioni.
Con queste autoclavi, per alcuni alimenti, come il latte, è possibile raggiungere temperature fino a 150 °C. I La sterilizzazione normale viene chiamati nel linguaggio tecnico appertizione, e si effettua principalmente su alimenti in scatola o in bottiglia e utilizza temperature che vanno di 100 ai 120 °C.

I vantaggi della sterilizzazione.
I prodotti sterilizzati non richiedono refrigerazione e possono essere mantenuti a temperatura ambiente per tempi molto lunghi.
Gli svantaggi della sterilizzazione.
La sterilizzazione produce un impoverimento delle proprietà nutrizionali dei cibi: molte vitamine, come la A, la B1, la B5 e la B9, vengono distrutte se sottoposte ad alte temperature.
Lo stesso succede con alcuni amminoacidi, le sostanze che compongono le proteine: la perdita può arrivare fino al 40% del totale.
Il trattamento ad alte temperature, se pur breve, provoca inoltre la scomposizione dei grassi, che altera anche il gusto e il colore dell’alimento.

La pastorizzazione

La tecnica della pastorizzazione fu ideata nella seconda metà dell’800 dal famoso medico francese Louis Pasteur, noto anche per avere introdotto la vaccinazione. Da lui deriva il termine pastorizzazione.
Avendo osservato che bevendo latte scaldato si eliminava il rischio di contrarre il contagio della tubercolosi, Pasteur si adoperò per creare un’apparecchiatura che permettesse di scaldare quest’alimento senza alterarne profondamente le caratteristiche nutrizionali.
Con la pastorizzazione non si ottiene l’eliminazione di tutti i microrganismi, ma solo di quelli cosiddetti asporigeni, incapaci cioè di resistere a temperature superiori ai 60 °C.

La pastorizzazione viene effettuata con appositi macchinari, chiamati pastorizzatori, forniti di piastre 0 cilindri al cui interno sono immessi vapore o acqua calda. In genere non si superano i 100 °C, ma l’efficacia del trattamento dipende, oltre che dall’intensità del calore, anche dalla durata delle applicazioni.
Esistono due tipi di pastorizzazione:

  • La pastorizzazione lenta, oggi pressoché abbandonata, che scalda l’alimento a una temperatura trai 63 e i 65 °C per 25-30 minuti.
  • La pastorizzazione rapida, che utilizza una temperatura tra i 70 e gli 80 °C per un tempo brevissimo, e che non supera i 15-20 secondi. Questa tecnica è ampiamente utilizzata per il trattamento del latte, del vino, della birra e dei succhi di frutta, e anche per prodotti solidi come i wiirstel, la mortadella e i pesci.

I vantaggi della pastorizzazione. A differenza della sterilizzazione, la pastorizzazione mantiene quasi intatta la quantità di vitamine e di amminoacidi presenti negli alimenti.
Inoltre, conserva pressoché inalterati il colore, la consistenza e il gusto dei cibi trattati.
Gli svantaggi della pastorizzazione. I prodotti pastorizzati non possono essere conservati a lungo a temperatura ambiente e vanno conservati nel frigorifero.

Fa un regalo a tutti i tuoi contatti: condividi con loro le regole per star bene.
  • È importante conoscere i vantaggi e gli svantaggi dei diversi metodi di conservazione così come i motivi di deterioramento per prevenire le malattie e risolvere i problemi.

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