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Mangiare grassi è dannoso per la salute?

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Bisogna imparare a distinguere quali grassi fanno male e quali invece sono utili per le funzionalità del nostro organismo
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A cosa servono i grassi?

I lipidi o grassi, chimicamente hanno per unità base acidi grassi formati da tre elementi fondamentali: carbonio, idrogeno e ossigeno, diversamente combinati tra loro.

Benchè nell’immaginario collettivo il termine ‘grasso’ abbia assunto un significato negativo, è bene tenere presente che i grassi sono fondamentali per l’organismo, in quanto elementi costitutivi della materia vivente.

I lipidi e le molecole grasse modificate svolgono un ruolo fondamentale in molte strutture e funzioni cellulari e dell’intero organismo. Queste le loro funzioni:

Strutturali: concorrono a formare le membrane di tutti i tessuti. Hanno una funzione centrale nella formazione della membrana che separa l’interno della cellula dal sangue e nella formazione degli ormoni, tra cui gli steroidi.

Regolative, come componenti di importanti sostanze, tra cui alcuni ormoni.

Energetiche: sono la maggior fonte di energia immagazzinata nel corpo umano, come in quello degli altri mammiferi, sotto il duplice aspetto di costituire riserve di energia e di fungere da isolanti termici per il mantenimento della temperatura corporea.
Dal punto di vista alimentare i lipidi forniscono la quota calorica maggiore: infatti 1 gr. di grassi sviluppa 9 kcal. In una dieta equilibrata essi rappresentano circa il 25% delle kcal totali. Hanno la caratteristica di essere untuosi e insolubili in acqua.

Nutrizionali: permettono di trasportare nell’organismo le vitamine in essi solubili (liposolubili): A, D, E, K.
Dopo la digestione, vengono scissi nell’intestino dai succhi biliari rilasciati dalla cistifellea e dai lipasi rilasciati dal pancreas, e vengono quindi assorbiti nel sangue.

I lipidi vengono distinti principalmente in: acidi grassi, trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi, cerebrosidi .

Gli acidi grassi

Sono le unità di base dei lipidi e possono avere tre diverse formulazioni, a seconda del numero di legami chimici di cui sono composti; possono essere cioè di tipo:

  • Saturo, con legami semplici, solitamente di origine animale (come quelli contenuti nel burro).
  • Mono-insaturo, con un doppio legame, di origine sia animale sia vegetale (come l’acido oleico contenuto nell’olio d’oliva).
  • Poli-insaturo, con due o più doppi legami, per lo più di origine vegetale (come quelli contenuti nel salmone e nell’olio di semi di mais).

Alcuni grassi polinsaturi sono definiti Acidi grassi essenziali, poiché l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli da sé, ma deve necessariamente assimilarli attraverso l’alimentazione.
Tra i più importanti si ricordano l’acido linoleico e l’acido linolenico.
Gli acidi grassi essenziali vengono anche detti omega 3 e omega 6, e sono spesso pubblicizzati per la loro efficacia contro i livelli elevati di colesterolo.

I trigliceridi

I grassi vengono perlo più assimilati sotto forma di trigliceridi, composti da 3 catene di molecole di carbonio e idrogeno (acidi grassi) tenute insieme da una molecola di glicerolo.

I trigliceridi si trovano in moltissimi alimenti, e nell’organismo rappresentano per lo più i grassi di deposito. Un eccessivo consumo di grassi, di zuccheri e di carboidrati, che l’organismo non utilizza, viene convertito in lipidi e immagazzinato nel pannicolo adiposo di riserva.

Il colesterolo

È il più noto dei lipidi ed è esclusivamente di origine animale.

Tra gli alimenti il tuorlo d’uovo ne contiene in grandi quantità. È abbondante nella bile, ma è presente in tutte le cellule come componente strutturale.

È contenuto anche nel sistema nervoso e nel cervello.
Questo particolare tipo di lipide, seppur necessario, quando è in eccesso, per l‘elevato apporto alimentare o perché prodotto dall’organismo, risulta estremamente dannoso. È in grado, infatti, di depositarsi e di solidifìcarsì sulle pareti interne delle arterie, ostruendo il regolare flusso del sangue. Livelli ematici accettabili di colesterolo sono stimati in 180 mg per l’adulto sotto i 30 anni e in 200 mg sopra i 30 anni di età.

Una dieta equilibrata non dovrebbe superare 1300 mg al giorno di colesterolo, una quantità che può essere utilizzata appropriatamente dall’organismo.

Il colesterolo è veicolato nell‘organismo da alcune particolari proteine legate ai lipidi che si chiamano lipoproteine. Le lipoproteine possono essere di tipo HDL, comunemente chiamate “colesterolo buono“, e trasportano il colesterolo verso il fegato per produrre la bile e verso le ghiandole surrenali per produrre ormoni sessuali.

Tanto più elevato è il valore di HDL nel sangue. tanto più sarà utilizzato il colesterolo.

Un altro tipo di lipoproteine sono le LDL, comunemente chiamate “colesterolo dannoso“, che depositano facilmente il colesterolo sulle pareti arteriose. L’aumento del tasso di lipoproteine LDL rispetto alle HDL è un fattore determinante per la comparsa dell‘aterosclerosi.

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I fosfolipidi

Sono dei lipidi con struttura complessa, la cui molecola contiene fosforo, abbondanti nel sistema nervoso di cui sono parte integrante.

I più importanti fosfolipidi sono le lecitine. Hanno una funzione antiossidante o antiradicali liberi (i radicali liberi prodotti normalmente dall’organismo, devono essere combattuti perché contrastano il normale svolgimento delle funzioni organiche).

I cerebrosidi

Sono altri lipidi complessi che entrano a far parte del sistema nervoso centrale. Abbondano nel cervello e sono essenziali per la costruzione del rivestimento delle fibre nervose (mielina).

I grassi negli alimenti e nella nostra dieta

Il grasso migliora la consistenza dei cibi e trattiene gli aromi, conferendo appetibilità a molti alimenti.
I lipidi assunti con gli alimenti possono essere grassi visibili o invisibili.
I grassi visibili sono olio, burro e altri grassi da condimento, o quelli delle carni e dei salumi.
I grassi invisibili sono invece parte integrante degli alimenti, come il grasso del pesce, delle uova, dei formaggi, del latte, della frutta secca; essi non sono individuabili a occhio nudo e quindi sono difficilmente separabili dagli alimenti.
Gli acidi grassi insaturi favoriscono lo smaltimento del colesterolo non utilizzato dall’organismo e si trovano soprattutto negli oli estratti dai frutti (oliva) oppure dal semi (soia, mais, arachidi, vinaccioli). In generale, gli acidi grassi insaturi sono presenti nei prodotti di origine vegetale ma si trovano anche nei pesci d’acqua salata, ricchi di acidi grassi del tipo omega 3.

Inserire 2 o 3 volte alla settimana pesce azzurro nell’alimentazione è importante per prevenire le malattie coronariche e l’aterosclerosi in età avanzata.

I prodotti di origine animale, come formaggi, carni, uova, sono prevalentemente composti di acidi grassi insaturi, e vanno consumati con moderazione.

Il punto di fumo

Viene chiamata ‘punto di fumo’ la temperatura alla quale i grassi, surriscaldati durante la cottura, sì decompongono producendo acroleina, una sostanza dall’odore acre e irritante, tossica per l’organismo, soprattutto per il fegato.

La produzione dell’acroleina è percettibile dal fumo biancastro che emana dal grasso quando raggiunge il punto di fumo.

Questo varia in base al tipo di grasso utilizzato: l’olio d’oliva e l’olio di semi di arachidi hanno un punto di fumo alto rispetto ad altri grassi comunemente usati per friggere.

Va inoltre ricordato che friggere più volte con lo stesso olio ne abbassa notevolmente il punto di fumo.

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