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Come conservare i cibi?

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È importante conoscere i vantaggi e gli svantaggi dei diversi metodi di conservazione così come i motivi di deterioramento per prevenire le malattie e risolvere i problemi.
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Impariamo a conservare gli alimenti

I prodotti vegetali cosiddetti freschi vengono consumati giorni, e a volte mesi, dopo essere stati raccolti.

Le mele e le pere, per esempio, rimangono nelle celle frigorifere fino a tre mesi dopo il raccolto. Le banane vengono staccate dalle piante ancora acerbe perché non si guastino durante il trasporto. Per ogni giorno di conservazione vi è una diminuzione del contenuto in vitamine.
Anche prodotti tradizionalmente consumati freschi, come per esempio il latte, sono trattati industrialmente per prolungare i tempi di utilizzo, a scapito delle proprietà nutritive.

Non solo. Alcuni tipi di imballaggio, come le vaschette di polistirolo avvolte in un film di plastica trasparente, possono modificare la composizione degli ortaggi.

Secondo i risultati di uno studio condotto in Germania dalla Technische Universitat di Hannover, le quantità di nitrati e di nitriti presenti negli alimenti aumentano ogni giorno che questi rimangono chiusi negli involucri di plastica. In alcuni casi, il contenuto di nitrati arriva a moltiplicarsi per dieci.
Il problema è che il modello attuale di società non potrebbe sopravvivere senza un ampio ricorso a cibi conservati. È quindi importante conoscere i vantaggi e gli svantaggi dei diversi metodi di conservazione per scegliere quello che meglio preserva le caratteristiche nutritive.

Perchè gli alimenti si deteriorano

Quali sono i processi che modificano il cibo fino a renderlo immangiabile? Come mai alcuni alimenti, come la pasta o il riso, possono rimanere inalterati per un tempo lunghissimo e a qualsiasi temperatura, mentre latte 0 uova si deteriorano anche solo dopo un’ora di esposizione al calore del sole?
Esistono cause dirette, come batteri, muffe, virus, enzimi, parassiti e insetti, e cause indirette, come la temperatura, l’umidità, la luce, l’aria. I diversi metodi di conservazione rispondono alla necessità di contrastare le cause di alterazione degli alimenti.
Immaginiamo di lasciare un biscotto sul tavolo di cucina durante un’afosa notte estiva. Il mattino dopo, al risveglio, ci accorgeremo che ha assorbito l’umidità dell’aria ed è diventato molliccio. Alla sera lo osserviamo attentamente e scorgiamo che si è formata sulla sua superficie una minuscola peluria di muffa. L’alterazione del biscotto è causata da due fattori: l’umidità atmosferica (causa indiretta) che favorisce la crescita degli organismi della muffa (causa diretta). Vediamo ora quali sono le principali cause dirette e indirette dell’alterazione degli alimenti.

Le cause dirette del deterioramento

I microrganismi.
Miliardi di batteri, muffe, lieviti, funghi, alghe, virus, amebe e spore abitano l’ambiente in cui viviamo senza che ci accorgiamo della loro esistenza, se non quando sono cresciuti in tal misura da causare danni agli alimenti. La contaminazione può avvenire in qualsiasi momento: durante la macellazione delle carni, la mungitura del latte, la deposizione delle uova, l’inscatolamento, la preparazione del cibo. Ciascun microrganismo è specializzato nell’attaccare un particolare componente dell’alimento: gli amidi (microrganismi amilolitici), i grassi (lipolitici) o le proteine (proteolitici). Causano fermentazioni, acidità, odori putridi, colorazioni anomale e producono sostanze di scarto, le tossine, che, se raggiungono una certa quantità, possono causare avvelenamenti.

Non sempre i microrganismi sono dannosi. Il pane, il vino, la birra, lo yogurt, la stagionatura dei formaggi e dei salumi sono il risultato dell’azione di batteri, muffe e lieviti benefici. La penicillina, che ha salvato milioni di vite umane, non è che un minuscolo fungo, mentre la nostra pelle e le pareti del nostro apparato digerente sono ricoperti da innumerevoli microrganismi essenziali per la nostra salute.

Gli enzimi.
Sono proteine che favoriscono il buon funzionamento degli organismi viventi. Si stima che nel corpo umano ve ne siano 10.000 tipi diversi.
L’azione degli enzimi continua anche dopo il raccolto o la macellazione ed è responsabile della maturazione della frutta o della frollatura delle carni. Oltre un certo periodo di tempo, causa la putrefazione del cibo.

Insetti, parassiti, roditori.
Mosche, scarafaggi, topi possono depositare le loro uova e feci oppure li contaminano semplicemente venendone a contatto. In tal modo possono trasmettere all‘uomo malattie gravi: i topi sono portatori della leptospirosi, conosciuta popolarmente come la febbre delle risaie, mentre mosche e altri insetti possono provocare la salmonellosi.

Le cause indirette del deterioramento

La temperatura. Le temperature comprese trai 10 e i 40 °C favoriscono maggiormente lo sviluppo dei microrganismi che possono, nel giro di poco tempo, alterare gli alimenti. Favoriscono per esempio la putrefazione della carne e della frutta e l’irrancidimento dei grassi animali.

L’aria. L‘ossigeno presente nell‘atmosfera distrugge alcune vitamine, come la C e la A, e modifica il colore di alcuni cibi, come le carni.

L’umidità. Ogni forma vivente ha bisogno dell‘acqua per le sue funzioni vitali. Di conseguenza, il clima umido favorisce la formazione di muffe e funghi sulle verdure, il pane.i formaggi e altri alimenti.

La luce. I raggi luminosi distruggono le vitamine A, B2, C e modificano il colore degli alimenti. Per questa ragione vino. birra e conserve vegetali devono essere conservati in recipienti scuri e in locali bui.

Il tempo. Più tempo passa, maggiori sono le alterazioni che si verificano negli alimenti e i rischi che vengano contaminati.

Uno dei sistemi più utilizzati per conservare gli alimenti è il sottovuoto, realizzato con un semplice strumento come questo che tutti noi dovremmo avere a casa.

Quanto resistono le vitamine?

Vitamina A
Sl scioglie nel grassi.
Non resiste alla luce e al calore eccessivo.
Resiste alla surgelazione e
e al congelamento.

Vitamina B (tiamina)
Si scioglie in acqua.
Si degrada sopra i 120 °C, viene distrutta dai processi di inscatolamento e di lavorazione industriale dei cibi.
Nel processo di scongelamento dei cibi surgelati se ne perdono considerevoli quantità.

Vitamina B2 (riboflavina)
Si scioglie in acqua.
Resiste al calore.
Si degrada alla luce del sole.

Vitamina B, (niacina)
Si scioglie in acqua e alcol.
Resiste al calore. Resiste alla luce.

Vitamina B,(acido pantotenico)
Si scioglie in acqua.
Non resiste al calore.
Si degrada alla luce.
Vitamina B, (piridossina)
Si scioglie in acqua e alcol.
Non resiste al calore. Si degrada alla luce.

Vitamina B,(acido folico)
Sl scioglie in acqua.
Non resiste al calore.
Si degrada alla luce.

Vitamina B,.
Si scioglie in acqua.
Non resiste al calore.
Si degrada alla luce.

Vitamina C
Si scioglie in acqua.
Non resiste al calore.
Si degrada alla luce.

Vitamina D
Si scioglie nei grassi.
Resiste abbastanza al calore.
Resiste abbastanza alla luce.

Vitamina E
Si scioglie nei grassi.
Resiste al calore fino a 100°C.
Si degrada se esposta alla luce del sole.

Vitamina H (biotina).
Si scioglie in acqua e alcol.
Resiste al calore.
Resiste alla luce.

Vitamina K
Si scioglie nei grassi.
Resiste abbastanza al calore.
Si degrada alla luce.

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