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Imparare a conservare gli alimenti con il freddo

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Tutte le informazioni che è utile conoscere sulla conservazione degli alimenti con il freddo: congelazione e surgelazione
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Come conservare con il freddo?

L’efficacia del freddo come conservante è dovuta al fatto che, salvo alcune eccezioni, al di sotto dei 2 °C i batteri si moltiplicano in modo molto lento e le muffe cessano di riprodursi sotto i 18°C sotto zero.

E’ però importante sapere che con il freddo i microrganismi non vengono eliminati, ma unicamente bloccati nella loro crescita.
Di conseguenza. quanto più l’alimento era fresco al momento del raffreddamento. tanto migliori saranno le sue caratteristiche al momento dello scongelamento.

Per la refrigerazione si utilizzano le celle frigorifere e i frigoriferi domestici.
Quali temperature nel frigorifero domestico?
La temperatura d‘esercizio solitamente è tra 1 e 4 °C, ma può scendere fino a -l °C 0 salire a 8-10 °C.  A queste temperature la crescita dei microrganismi e l‘attività degli enzimi vengono rallentate.
Latte, brodo. carni e pesce si conservano per pochi giorni; frutta, verdura, formaggi e salami per un paio di settimane, le uova ancora più a lungo senza che le caratteristiche di gusto e i valori nutrizionali siano alterati significativamente (eccetto per alcune vitamine. come la A e la C), purché la temperatura venga mantenuta costante e l‘umidità sia tra il 70 e il 90%.

È tuttavia buona norma consumare presto i cibi acquistati, evitando di fare inutili scorte.

Attenzione 
Dopo l‘acquisto. è bene liberare le verdure dai loro involucri di plastica e sostituirli con sacchetti di carta.
La plastica infatti non permette la circolazione dell‘aria: all’interno dell‘involucro si crea cosi una ambiente anaerobico, con scarsa presenza di ossigeno che favorisce la crescita di alcuni batteri e trasforma i nitrati in nitriti, sostanze sospettate di provocare il cancro.

Quanto tempo si conservano gli ortaggi nei frigoriferi industriali?

Con gli attuali sistemi di distribuzione, tra il momento del raccolto e quello della vendita passa almeno una settimana. Come conseguenza, gli spinaci sui banchi dei supermercati, per esempio, contengono il 35% meno di vitamina A rispetto alla quantità che possedevano nei campi. Le mele raccolte in ottobre e vendute in febbraio perdono 1/3 della Vitamina C che contenevano all’origine.

per questo motivo si consiglia di consumare gli ortaggi al più presto, senza tenerli troppo a lungo in frigorifero.

Vediamo quanto dura ciascun tipo di ortaggio a determinate condizioni di temperatura e umidità.

  • Aglio, Zucca: temperatura 0°C umidità 70-75 conservazione 6-7 mesi
  • Patate, zucchine: temperatura 5°C umidità 85-90 conservazione 6 mesi
  • Carote, cavoli, Cipolle, rape, verze: temperatura -1/0°C umidità 90-95 conservazione 4 mesi
  • Cardi, porri, sedano, sedano rapa: temperatura 0°C umidità 90-95 conservazione 2 mesi
  • Cavolfiori: temperatura -1/0°C umidità 92-98 conservazione 30-40gg.
  • Cavoilini di Bruxelles, radicchio, scarola, asparagi, broccoli, carciofi, cicorie, ravanelli: temperatura 0°C umidità 90 conservazione 20gg.
  • Cetrioli: temperatura 4°C umidità 90 conservazione 15gg.
  • Melanzane, patate novelle, peperoni: temperatura 9°C umidità 90 conservazione 15gg.
  • Pomodori maturi: temperatura 0 °C umidità 90 conservazione 7 gg.
  • Spinaci, insalate a foglia verde, fagiolini: temperatura 5°C umidità 90 conservazione 7gg.
  • Funghi coltivati: temperatura 0°C umidità 95 conservazione 3gg.

La differenza tra prodotti congelati e prodotti surgelati

Sia la congelazione che la surgelazione trasformano in ghiaccio l’acqua contenuta nei tessuti dell’alimento.
Se l’operazione avviene in tempi lenti, come nel caso della congelazione, si formano grossi cristalli che lacerano le pareti delle cellule degli alimenti: la struttura del prodotto risulta modificata e, quando si procede allo scongelamento, si ha irreparabilmente una perdita di succhi preziosi.

Con la surgelazione, invece, i cristalli che si formano sono microscopici e rimangono per lo più all’interno della cellula, rispettandone la struttura. La perdita di valori nutritivi è quindi molto limitata.

La surgelazione avviene in impianti industriali che in pochi minuti raggiungono temperature di 196 °C sotto lo zero. In tal modo gli enzimi e i batteri responsabili della putrefazione e dell’irrancidimento dei cibi restano bloccati per tutto il tempo della surgelazione che permane a 18 °C sotto lo zero o anche meno.
I surgelati sono sottoposti dalla legge europea a stringenti condizioni. Un alimento è definito surgelato solo se possiede le seguenti caratteristiche:

  • In tutti i suoi punti deve avere una temperatura pari o inferiore a l8 °C sotto zero.
  • Questa temperatura deve essere mantenuta ininterrottamente dal momento della produzione fino al momento dell‘acquisto. Sono tollerate fluttuazioni nell‘ordine dei soli 3 °C.
  • Le materie prime utilizzate dalle aziende per la surgelazione devono essere ‘in stato di freschezza‘.
  • Il surgelato deve essere venduto esclusivamente in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore.
  • Sull‘etichetta deve apparire la parola surgelato, il peso netto, il termine minimo di conservazione, le istruzioni per la conservazione del prodotto dopo l’acquisto e il richiamo al divieto di ricongelare.

I rigorosi controlli sui surgelati
I produttori di surgelati sono sottoposti a controlli più rigorosi rispetto a quelli che subiscono i commercianti dl prodotti freschi o congelati. In genere, i surgelati non sono venduti in un singolo Paese, ma vengono immessi nel mercato internazionale. Devono quindi sottostare ai controlli e alla legislazione sia del Paese dove sono prodotti sia di quei Paesi dove sono venduti.

Meglio freschi o surgelati?

È meglio consumare alimenti freschi, surgelati o congelati? La domanda non è cosi assurda come può sembrare.
Se per alimenti freschi si intende il frutto appena colto dall’albero o il pesce appena agganciato dall’amo, non vi è dubbio che siano preferibili al prodotto surgelato e a maggior ragione a quello congelato.

Ma quanto sono freschi i prodotti che si trovano sul banco del fruttivendolo o del supermercato?
Nei casi migliori, tra il momento del raccolto e quello della vendita, passano almeno tre o quattro giorni.
Secondo ricerche effettuate dall‘Istituto italiano della nutrizione, dopo tre giorni a temperatura ambiente i carciofi perdono un terzo del loro contenuto in vitamina C, asparagi e broccoli hanno perdite nell’ordine dell’80 per cento e gli spinaci arrivano a perdite del 74 per cento in soli due giorni.

Con la surgelazione invece il contenuto di vitamina C rimane pressoché invariato. Le fragole, conservate a una temperatura sotto i 18 °C, mantengono il loro valore in vitamine per almeno 340 giorni: quasi un anno.
I surgelati offrono un altro vantaggio. Per ragioni di convenienza economica, verdura e frutta sono surgelate quando hanno raggiunto il massimo grado di maturazione, perché la resa è maggiore. Le verdure e la frutta vendute fresche, invece, sono spesso raccolte quando non hanno ancora raggiunto la completa maturazione, per presentarle come primizie o per evitare che si deteriorino durante il trasporto. Si verifica in questo modo un danno duplice: la verdura non perfettamente matura contiene meno vitamine, e nel trasporto ne perde ancora.

Il trasporto dei prodotti surgelati e la conservazione nel freezer di casa

Soprattutto d’estate, per il trasporto dei surgelati è necessario usare una borsa termica o perlomeno avvolgere le confezioni in carta di giornale.
I surgelati vanno acquistati per ultimi, dopo tutti gli altri prodotti e ci si deve immediatamente recare a casa.
La durata della conservazione varia secondo il tipo di congelatore che si possiede: è fondamentale, quindi, leggere sempre le istruzioni relative alla temperatura alla quale si deve mantenere il prodotto e rispettare la data di scadenza.
Se la corrente si interrompe, bisogna tenere chiusa la porta del congelatore. Secondo il carico e la temperatura del freezer, i surgelati possono resistere da 6 a 12 ore.

Attenzione
Dato che i surgelati, in fabbrica, subiscono una scottatura veloce prima del confezionamento, il tempo di cottura a casa deve essere ridotto di un terzo rispetto a quello necessario per il prodotto fresco. Se la cottura deve essere eseguita a lungo e ad alte temperature, è meglio togliere il surgelato dalla vaschetta di alluminio. L’alluminio può modificare il gusto dell’alimento.

Come congelare i cibi in casa

Più la congelazione è veloce, migliori sono i risultati. E’ quindi necessario mettere in atto alcuni piccoli accorgimenti:

  • Mettete il congelatore  alla temperatura più bassa possibile e aspettate almeno 6 ore prima di introdurre il cibo da congelare. Aspettate 24 ore prima di riportare il congelatore alla temperatura di -18 °C.
  • Si devono scegliere prodotti di ottima qualità e perfettamente conservati. Vanno lavati, eliminati gli scarti e, se si tratta di pesci o pollame, devono essere eviscerati.
  • Suddividete ciò che si vuole congelare in piccole porzioni con uno spessore di meno di 8 cm.
  • Mettete nel congelatore piccoli quantitativi per volta, senza sovrapporre una confezione sull’altra. In attesa dl congelarle, mettete le altre confezioni nel frigorifero.
  • La quantità di prodotto da congelare è di circa il 10% della capienza del congelatore. Un congelatore da 100 litri congela 10 chilogrammi per volta.
  • Per riporre le confezioni, utilizzate possibilmente i ripiani, in modo che l’aria circoli intorno al pezzo.

 

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